De la vigne aux bulles...

La conduite de la vigne :   

Après quelques travaux préparatoires durant l’Automne, la conduite de la vigne commence durant l’Hiver avec la taille. C’est un travail fondamental qui permet d’équilibrer la production et de prolonger la vie de la vigne grâce au rajeunissement des ceps.

Les charpentes sont ensuite attachées sur les fils lieurs afin de pouvoir conduire la vigne avec des outils mécaniques. Au fur et à mesure de la pousse des brins au Printemps, ceux-ci sont emprisonnés à l’intérieur de fils releveurs de manière à être bien répartis sur toute la longueur de l’inter plant afin de bénéficier du maximum d’ensoleillement et d’aération.

La pousse de brins est ensuite limitée durant l’été par coupes successives à une hauteur permettant le passage entre les rangs et visant l’ensoleillement et l’aération optimale des grappes.

Les traitements contre les maladies sont réalisés après observations, en conduite raisonnée. La lutte contre les vers de la grappe est effectuée à partir de moyens biologiques.

La vendange, entièrement manuelle, à lieu courant Septembre lorsque les raisins sont arrivés à maturité.  

La vinification du Champagne

La particularité du « Pinot Noir » est d’être un raisin à chair blanche et peau noire. Pour extraire un jus blanc, le pressurage doit être réalisé le plus rapidement possible après la coupe des grappes, avec des pressoirs à basses pressions.

Une fois les jus (le moût) extraits, la fermentation se produit en cuves inox, transformant le jus de raisin en vin blanc tranquille (non effervescent). Le vin va ensuite être mis en attente jusqu’au printemps, afin de poursuivre la formation des arômes, de vieillir sur lies et de se clarifier avant d’être préparé à la mise en bouteille.

Une fois l’assemblage réalisé (voir chapitre Nos Cuvées), la mise en bouteille (le tirage) est effectuée. Un ajout de levures et de sucre au vin déclenche une seconde fermentation (la fameuse « Méthode Champenoise » inventée par Dom Pérignon).

 La prise de mousse va se produire en bouteille, les levures transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique qui formera les célèbres bulles. Cette fermentation produit également un léger dépôt de lies en bouteilles qui devra être éliminé avant l’expédition. Il ne reste plus qu’à laisser vieillir les cuvées dans nos caves avant de décider de leur mise en commercialisation.

Les opérations finales sont le remuage sur pupitre (pour regrouper le dépôt dans le bas du col de la bouteille), le dégorgement (pour expulser le dépôt), le dosage à partir de liqueur préparée avec du sucre de canne, le bouchage et enfin l’habillage.

Les bouteilles sont alors prêtes pour l’expédition et….la dégustation !!!